鱼翅的做法

鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火......

  鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。

  将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅(如掐不动,可继续再煮)。然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。

  鱼翅是种极为名贵的海味珍品。厨师们在配菜和烹调时,常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料,适当地搭配在一起,如做成汤、羹、炖品等,也可单独烹制成红烧群翅。

  盐(5克)、味精(2克)、黄酒(30克)、胡椒粉(1克)、鸡油(30克)、姜(20克)、猪油(炼制)(50克)、小葱(20克)。

  1、鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;

  2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;

  3、贡淡洗净,用热水浸泡1 小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;

  9、再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;

  10、锅上火,放入熟猪油25 克、葱姜各5 克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15 分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;

  11、锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;

  14、将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5 分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

  2、鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

  在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6 个小时,软嫩的焖4~5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。

  水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。

  1、将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内。

  3、火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过原料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出。

  5、烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。

  水发玉结鱼翅2000克、精盐8克、味精2.5克、干贝50克、胡椒盐1克、肥母鸡肉1500克、葱结50克、猪肘肉1000克、姜片50克、绍酒150克、熟鸡油25克。

  1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

  2、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。

  3、在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

  1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。

  2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

  蟹粉150克、水发鱼翅500克、生猪肥膘100克、绍酒50克、姜末5克、姜片15克、葱末5克、葱段5克、葱结2个、精盐5克、味精3克、清汤400克、高级清汤300克、熟鸡油10克、熟猪油75克、湿淀粉20克。

  1、将鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开。随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;

  2.将炒锅置中火上,下熟猪油25克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉煸炒,稍后,烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起;

  3.把炒锅置旺火上,下熟猪油25克、烧至七成热,投入葱段煽出香味,加绍酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮。随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当场汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。

  鱼翅(干)(300克)、海虾(700克)、鸡肉(500克)、猪肋条肉(五花肉)(500克)、猪蹄(1500克)、猪里脊肉(1500克)。

  青葱(100克)、姜(50克)、白酱油(20克)、味精(10克)、猪油(炼制)(50克)、鸡油(5克)。

  5、鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4 小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;

  8、炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。

  上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用3 种茸料精心提炼而成,故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程:一是将净母鸡1 只(约1500 克)切4 块(鸡脯肉割下待用),牛肉1500 克切块(留瘦肉500 克待用),猪里脊1500 克切块(留净肉500 克待用),与鸡杂骨500 克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水l000 克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤1500 克盛于盆中,晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内,加入3 种“茸。

  葱段10克,葱结20克,姜汁水5克,绍酒50克,精盐5克,味精3克,清汤400克,高级清汤300克,湿淀粉20克,熟鸡油10克,熟猪油125克。

  1、将鱼翅先在沸水锅中煮一下,捞入碗内,加进绍酒(25克)和葱结,舀入清汤浸没鱼翅,盖上猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,取出滗去汤水,拣去猪肥膘渣和葱结;

  2、将炒锅置旺火上,放入熟猪油(75克),烧至七成热,投入葱段煸出香味,烹入绍酒(25克),加姜汁水和高级清汤,拣去葱段。放进鱼翅,加精盐煮沸后,改为中火靠2分钟。然后,加入味精,用调稀的湿淀粉勾芡,把熟猪油(50克)浇在锅内,转动炒锅至汁稠浓,放入洗净焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,起锅整洁地扒入盘中,放上熟火腿片和熟香菇,即成。

  绍酒半大匙,湿淀粉半杯; (A)精盐一匙,白糖少量,绍酒半大匙,酱油一大匙半,味精一匙; (B)胡椒粉半匙,芝麻油半匙; ?姜数片,葱数段,热水两杯; (D)葱丝两大匙,姜丝一大匙,猪油两大匙,热水三杯。

  1、鱼翅用清水浸约2小时捞出装入深碗中,再加入调料?及绍酒,覆上盖,高火煮10分钟,笋去皮与鸡肉分别装袋中,高火煮10分钟。

  3、鱼翅取出沥干,拌入调料(D)、(A)及各丝,加盖高火煮8分钟,调入湿淀粉勾芡,并撒上香菜及调料(B)即可(如有鸡油,淋少许更佳)。

  干玉脊鱼翅750克、川盐5克、黄豆芽150克、味精2克、肥母鸡肉750、克姜100克、火腿l00克、葱白100克、猪肘750克、鸡汤3750克、绍酒200克、芝麻油25克、糖色15克、猪化油150克。

  1、选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

  2、炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。[美食中国]

  3、炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至七成热,放入姜25克,葱白25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时。

  4、炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

  其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用、中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

  1、鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾、鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶、原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹、制。

  2、干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”、而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针、之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味、浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美

  鱼翅半两、扇贝丁少许、十三香粉、海鲜酱油、虾仁少许、葱、姜、花椒大料、高汤、盐、味精、食用油、淀粉。

  3、取一锅放入食用油,在放入花椒大料炸一下扔掉,在放入虾仁和扇贝炒一下,掉入海鲜酱油爆锅完成;

  鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。

  水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。

  2、鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。

  4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。

  5、捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。

  2、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。[美食中国]

  3、将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。

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